Recetas de cocina popular de Salvatierra

La gastronomía en el patrimonio tangible de Salvatierra

Miguel Alejo López

Cronista de la Ciudad de San Andrés de Salvatierra

“Del plato a la boca. . . . .” sería el refrán lleno de sabiduría popular que expresaran las viejas abuelas frente al fuego del fogón en aquellas inolvidables cocinas impregnadas de mil olores, al preparar las ricas comidas de antaño hoy a punto de desaparecer ante la inevitable embestida de los cambios inducidos por la modernidad y el asalto al paladar de las comidas rápidas traídas desde lejanas y ajenas tierras por la globalización imperante con sus líneas de producción industrial destruyendo, de paso, el ritual y el misticismo de su elaboración basada en recetas secretas que, guardadas y preservadas ancestralmente en el arcón del corazón, fueron trasmitidas de generación en generación, de abuelas a nietas y de madres a hijas por medio de la tradición oral.

El municipio de Salvatierra en el sureste guanajuatense comprende un sinnúmero de comunidades, todas ellas, comparten un mismo proceso histórico de evolución social y una sola gestación cultural. El municipio entero, rodeado de bellos cerros y montañas y atravesado en toda su magnitud por el imponente y caudaloso río Tololotlan -hoy Lerma-, fue lugar de encuentros y desencuentros entre pueblos de razas y costumbres diversas que en él confluyeron. El gran río era la frontera natural: al Sur Mesoamérica, donde habitaban los refinados y cultos tarascos en su bien organizado reino de Michoacán; al Norte Aridoamérica, donde moraban pueblos nómadas de costumbres bárbaras, conocidos genéricamente como chichimecas. Mientras las leyes y costumbres de los tarascos estaban destinadas a mantener el orden social; las normas de convivencia de los chichimecas eran para la supervivencia en función de los alimentos existentes. Esto hace del municipio el gran crisol cultural con manifestaciones y simbolismos propios de una identidad común en la religión, las tradiciones, las costumbres, los usos, nuestras fiestas, el lenguaje, y no podía faltar. . . . la comida.

Con la llegada del conquistador y el misionero nuestros pueblos se convirtieron mediante los procesos de aculturación en lugares donde tienen vigencia los floridos vocablos que señalan a todos aquellos elementos tangibles que tienen la noble misión de alimentar al hombre sobre la madre tierra: metate, nixtamal, najayote o nejayo, testal, comal, tanate o tascal, vocablos que en los centros urbanos carecen ya de toda significación. Son pueblos de todos los atoles, de cempazuchitl, aguamiel, guayaba, y hasta el rico atole agrio elaborado sólo con maíz negro para acompañar los sabrosos tamales de ceniza envueltos en hojas del maíz mismo, de carrizo, plátano o coyol. Encontramos un gran mosaico gastronómico producto de la fusión de dos mundos, de dos razas, de dos culturas, de dos formas de ver la vida, y de la fusión de elementos nativos de estas tierras con los traídos de la vieja Europa, que dieron como resultado la abundante variedad de platillos propios que hoy saboreamos como los huaraches, el menudo, el mole, las quesadillas de flor de calabaza, las verdolagas y las acelgas.

Salvatierra y los pueblos que conforman su municipio se caracterizan por su rica variedad gastronómica. Los dulces representados en los prestiños de San José del Carmen, el arroz en leche de la Luz, la gelatina de guayaba del barrio de Santo Domingo, la capirotada guisada de San Nicolás de los Agustinos; los moles de Urireo, San Pedro de los Naranjos y Eménguaro, cada uno con un sabor propio; los tamales de las Presitas envueltos en hojas de coyol y los de cacahuate de Cóporo, y por qué no, el rico pozole de trigo que se elabora en el Sabino. En fin, con esto y más, podemos deleitarnos todos los días para decir con toda propiedad: ¡Barriga llena, corazón contento!

Sabores

Virginia Montoya López

Pintora Salvaterrense

Técnica: óleo/madera

Formato: 140 cm. X 110 cm.

LA HERMOSA TRADICIÓN DE LOS “PÍCAROS”

EN EL PUEBLO DE URIREO

Esos exquisitos y ricos panes de cubierta azucarada rojo carmesí con los que los salvaterrenses nos deleitamos cada 15 de agosto cuando visitamos el pintoresco y noble pueblo de Urireo, para celebrar la Asunción de María Santísima a los Cielos y que sus habitantes nos los ofrecen en las simpáticas puertas de sus casas en esas escabrosas callejuelas. Tienen una hermosa tradición que cuentan las viejas del lugar como doña Salud Martínez, quien a sus noventa años de vida, con la lucidez de una quinceañera nos narró esta historia.

Dicen que tienen forma y color de labio de mujer, y la palabra “pícaro” significa arrancarles un dulce beso como ese pan.

Las antiguas costumbres de la gente grande del pueblo, nos dicen que eran ofrecidos acompañándolos con un jarrito de atole blanco al término del novenario luctuoso, a los amigos y familiares que acompañaban a los dolientes en el penoso transe de la pérdida de un ser querido en el “levanta cruz”.

Refieren también que cuando una pareja contraía matrimonio, la novia, después de la ceremonia religiosa volvía a la casa paterna durante ocho días, al término de los cuales acompañada de toda su familia era entregada al novio, llevando consigo un cunde o chunde repleto de “pícaros” y una olla con el atole.

La masa para elaborarlos la preparan con harina de maíz blanco, leche, huevos y azúcar. Recién sacados del horno y aún calientes les espolvorean azúcar fina mezclada con color rojo vegetal.

El horno se calienta con leña. Su construcción es de piedra de hormiguero ripiado con cal y ceniza.

RECETAS

Prestiños

San José del Carmen

(Dulce)

Ingredientes:

Harina de trigo

Carbonato

Piloncillo

Sal

Royal

Modo de preparación

Se mezclan con agua los ingredientes (excepto el piloncillo) hasta que quede en forma de masa.

La masa se separa en pequeñas bolas.

Se pasa por una canastilla.

Se doran en aceite 15 minutos aproximadamente.

Se sacan y se remojan en piloncillo.

Capirotada guisada

San Nicolás de los Agustinos

(Dulce)

Ingredientes:

1 Kg de pan dorado

1 Queso ranchero de cabra

2 trozos de canela

5 tomates (verdes)

1 chile ancho

1 cebolla mediana

2 clavos

2 pimientas

25 grs. de pasas

1 Kg de piloncillo

1 tasa de aceite

Modo de preparación:

En una cazuela de barro se dora el pan cuando el aceite esta bien caliente. La miel se prepara en una olla de barro poniendo a hervir litro y medio de agua, se le agrega el piloncillo, la canela, los clavos y las pimientas y se deja que sigua hirviendo por espacio de quince minutos, se agrega los tomates, la cebolla entera y el chile ancho, dejándose hervir por espacio de otros veinte minutos.

La miel caliente se vierte en la cazuela que contiene los panes y a fuego lento se deja que suelte el primer hervor y se le agrega el queso espolvoreado y las pasas, se le pone una tapadera y se deja a que enfrié.

Pozole de trigo

El Sabino

Ingredientes:

2 tazas de trigo limpio

2 litros de agua

4 muslos de pollo troceados y con el hueso

2 rabadillas de pollo en 4 partes limpias

3 chiles cuajillos asados y remojados

3 chiles puyas asados y remojados (son como los guajillos pero más delgaditos)

½ cebolla asada

1diente de ajo asado

Sal, orégano, tomillo, camino

Aceite

Rábanos desinfectados

Lechuga

Modo de preparación:

El trigo se lava y se deja remojar y con eso misma agua se pone a coser en la licuadora. Se ponen los chiles la cebolla y el ajo y la sal, las especies, el pollo se pone a cocer con el trigo con un poco de sal. Se muele en la licuadora con un poco de agua y se pone a freír con muy poco de agua y se pone a freír con muy poco aceite cuando ya este bien cocido el trigo y el pollo se le agrega chile y se deja cocer un poco mas y listo se sirve con lechuga, rabanitos y cebolla, limón y una venita de chile.